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Préparation 5 min Préparation 35 min Pour 6 personnes 1 grosse dorade 1,5 kg ou 3 moyennes (600 g) 1 kg de gros sel 2 c. à soupe de concentré de tomate 2 blancs d’oeufs Demandez à votre poissonnier de ne pas écailler la dorade et de la vider par les ouïes pour que le moins de sel possible pénètre la chair. Préchauffez le four th. 7/210° et préparez un plat ou la plaque du four pouvant contenir le ou les poissons. Tapissez le contenant choisi de papier d’aluminium pour un nettoyage plus facile. Mettez le sel dans le bol d’un robot avec le concentré de tomate et les blancs d’oeufs. Mixez à grande vitesse jusqu’à ce que le sel soit rouge. Déposez une couche de sel dans le récipient. Placez la ou les dorades dessus et recouvrez entièrement de sel. Faites cuire 30 mn dans le four puis laissez reposer 5 mn hors du four avant de casser la croûte de sel pour dégager le poisson. Servez à l’aide d’1 cuillère à soupe en prenant la chair sans toucher au sel. Vous pouvez accompagner d’un filet d’huile d’olive mais c’est aussi délicieux nature. Vous pouvez aromatiser la croûte de sel différemment, en mixant le sel avec des feuilles de thym frais ou de basilic, avec du paprika ou encore avec du cumin. |
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